【海外の反応】「私の米を改良する」外国人、米にこだわる

私の米を改良する

こんにちは！なので、私は子供の頃から和風の短粒米が大好きでした。 1年ほど前、ついに象印のニューロファジーを購入しました。私の結果は、ほとんどの部分で非常に素晴らしいものでした。非常に良質で安定した米を生産することに何の問題もありません。そうは言っても、私はいつも何かが「足りない」と感じていました。風味、食感、一貫性はすべてかなり良いですが、それでも、高品質の本格的な日本料理レストラン（寿司に限らず、実際の日本料理レストラン）で得たものとはまったく異なります。少しボディが欠けているような気がします。穀物の分離が完璧ではないのでしょうか？また、最初の味はかなりプレーンで、噛んだ後にのみ生きてくるため、米の味が少し「水前に進む」ように感じます。私はすべての標準的な手順、つまり健康的なすすぎを行い、1:1 で測定し、その比率をわずかに変えて実験します。繰り返しますが、結果は良好ですが、完璧ではありません。 この分野で豊富な経験のある方は、日本のプロのキッチンで使用されているコツやテクニックがあるかどうか知っていますか?おそらく調理の準備中または調理後ですか？お米を「パラパラ」にするときに、何かコツがあるのでしょうか？レストラン品質の調理に使用される、微量の酢や砂糖などの追加の材料はありますか?調理直後に少し自然乾燥させる必要がありますか?ご意見をお待ちしております。もしかしたら、ボウルに押し込んでしゃもじで少し形を整えて、クッカーから出すのが間違っているのでしょうか？

さらに付け加えておきますが、私の全体的な一貫性は少しウェットすぎるでしょうか？私はお粥などを作っているわけではありませんが、私の結果は通常もう少しケーキのようなものになりますか？これは、お米が通常の「くっついている」状態を超えて、分離した食感があり、よりわずかに押し付けられた状態になることを意味します。本当にその気になれば、一度に一食分の半分かそれ以上を箸に入れることができるだろう。

あなたは平均的な人よりも、炊き上がったご飯の品質に対してより認識し、敏感で、集中しているようです。そのため、各ステップに平均的な人よりも注意を払う必要があります。

いくつかの一般的な考え。

正しく炊き上げられた美味しいお米は、甘い香り、噛んだ時の香り、飲み込んだ後の後味が良くなります。 美味しいお米はツヤも良く、噛み応えも抜群です。

通常、より高価な米ブランドには、これらの品質がより多く含まれています。 日本に住んでいる場合は、求める品質を持つ特定のブランドを探すのを手伝ってくれるお米屋さんがいます。

熟練の寿司職人の中には、湿度に応じて使用する水の量を変える人もいますが、通常は手作業で米を炊きます。これについては科学的なガイドはなく、経験が必要です。 空調管理された家の室内で電気炊飯器でご飯を炊いているのであれば、これは問題ないでしょう。 ただし、少し硬めまたは柔らかめのお米を好む人もいますので、個人の好みに応じて水の量をわずかに調整する必要がある場合があります。

良質で良質なお米を使用していれば、過剰に米を洗う必要はありません。 洗ってすすいだ後でも、水は少し濁っているはずです。 重要なのは、すべての米粒がひび割れのない完全な状態であることです。 安いお米では、より多くの米を洗う必要があるかもしれませんが、求めているのと同じ品質は得られません。 日本のブランド米は製造基準が優れていることが多いので、あまり洗う必要はありません。 一部の米は「洗米」されていますが、それらは袋に明確に表示されています。 そのタイプは使ったことないです。

「古い作物」と「新しい作物」の米も、米の匂い/香り/味に影響を与える可能性があり、新しい作物の方が優れています。 「新米」のお米にはその旨が袋に表示されます。

お米は密閉容器に入れて冷暗所に保管してください。

浸水とは書いてありませんが、洗った後は冷水に30分～1時間ほどつけておくと良いでしょう。

水質が極端に悪い地域に住んでいる場合、結果がマイナスに変化する可能性があります。

炊飯器を開けたとき、すべての穀物が丸く、きちんと形成されていますか? お米にいいツヤが出ていますか？ 粒子が壊れていたり粗かったりする場合は、より優しく洗う必要があるかもしれません。

味付けされていない普通の白米の場合は、水以外は何も加えないでください。 炊き込みご飯などの特別な料理については、レシピに従ってください。

寿司飯を作る際の「風乾」とは、余分な水分を飛ばすことです。 炊きたてのお米もお米の表面に余分な水分が残っていますが、お米を「ふっくら」させることでこれを解消できます。

「ご飯をふわふわにする」ときは、お米を底からすくい、すくい上げたお米のブロックを「カット」して「エアポケット」（米粒間の空間）を作ります。 米粒を傷つけずに作業を行う必要があります。 米一粒一粒が丸ごと「生き残る」ことは非常に重要です。

丼の中でご飯を押したり、成形したりしないでください。 ふっくらとしたお米を保存し、粒をそのままの状態に保つことが重要です。 多くの人はご飯をしゃもじから外して丼に移しますが、理想的な方法は、ご飯をしゃもじで炊飯器からすくい、上にあるご飯をしゃもじから滑らせて外すことです。ヘラの部分はまだ丼の上にあります。これによりお米のふっくら感が最大限に保たれます。 丼にご飯をたたく人は、たいてい、ご飯をたくさん食べたい若いアスリートです。あるいは、レストランがカレーやその他の料理を出すために型にご飯を入れる人もいるかもしれません。 しかし、一般的に、適切に盛り付けられたご飯はふっくらしていて、決して潰れることはありません。

このコメントからとても勉強になりました！

どのようなお米を使っているのですか？

先ほどのお話に加えて、もち米には「前浸し」と「後蒸し」が欠かせない技術です。あなたの象印の炊飯器はおそらく前者で問題ありませんが、チャイムが鳴ったらすぐに食べると、食べるのが早すぎる可能性があります。

☺️ 米農家に嫁いだメリットの一つは、お米についてたくさん学べたことです。 （もう一つの利点は、月に一度、新鮮な精米10キロが届けられることです。）ずっと前から、家事を公平に分担するため😂、私の夫がご飯を準備する人になりました（他のものはすべて私が作ります）…とにかく、私が知っていることを喜んで共有します。

熟成年数と初期精米品質（メーカーによる）の両方が、炊き上がったお米に大きな違いをもたらします（米の品種が小さな影響を与える場合もあります）。高精白されたお米は粒が小さく滑らかで、新米はほのかな甘い香りがあり、古いお米に比べて少し「重い」と感じます。

レストランに関しては、たくさんのお米が作られているので、古くなることはありません。必要なだけ磨いて、すすぎ、水を切ること以外に大きな秘密はありません。お米によっては、他のお米よりも多くのすすぎが必要になる場合があります。普通のご飯には何も加えません。

余談ですが、寿司屋とキッチンではご飯の炊き方が少し異なります。たとえば、カレーや丼もの屋さんでは、お箸でつまみやすいように、ご飯が少し湿っています。

お米の食感に関する質問に対する私の提案:

「ケーキのような性質」と表現していることから、余分なでんぷんが潜んでいる可能性があるため、もう一度すすぐ必要があるかもしれません（水は透明になるはずです）。必ず水気をよく切ってください。

また、炊飯器に付属の米尺は炊飯器の目盛り（目盛り）に合わせて適切な大きさになっておりますので、必ずご使用ください。うちには炊飯器が３台ありますが（理由は聞かないでください）、東芝の三菱米秤を使うといつも濡れたお米が出来上がります。

お米を「ふっくら」させるには、しゃもじも仕上がりを左右します。マシンに付属しているものは通常、最高の品質ではありません。これは単に人によって個人的な好みがある可能性があるためです。一般に、粒を砕かずに米に空気を含ませるには、小さな凹凸がたくさんあるパドルが最適です。個人的に大好きですhttps://www.amazon.co.jp/K555CL-Marna-Standing-Rice-Scoop/dp/B00V60CMZE/ref=sr_1_1_sspa?crid=1N68SW70SZ19G&dib=eyJ2IjoiMSJ9.Mjc4KmEYvimENDdhnzs1Hknkzmoys6KRqS2LzSX5H7e- 3mfL1b6OyeeSnDydoWVXVU_HpMLPiVXDFrznSk9NuyLY86O83b_sWUwCvP_kjN3xj4JD1 Cmv_rBdLiimg1R2AMHXQeq-VZ4VHM7l9IPXNfl1DvjYtpR2XzVakuvwn-esxGuL1h_RsS 37typoT6Qa1QAb6YcU27ky8pbaRu2Uqqj3fNE48YTzs0GihoYCyd5U1Y318_jrpjLznvv YIJrOfvykoxUqeFrsS58bjTa2PqPfB9mQXWpXWv6pbTwOz9c.43LEDFU8eKVbUERHAz8T r-Xc57gGtrKdYq4NN3j4H9g&dib_tag= se&keywords=rice+paddle&qid=1718331439&sprefix=rice+paddle%2Caps%2C185&sr=8-1-spons&sp_csd=d2lkZ2V0TmFtZT1zcF9hdGY&psc=1。リンクはAmazon/jpですが、アメリカでも買えると思います。

お役に立てれば！

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穀物の分離とは何ですか?

いろいろな銘柄のお米を試してみてはいかがでしょうか？個人的にはコシヒカリの大ファンです。

お米を休ませる前に、余分な蒸気を逃がすために蓋を2秒間開けます。それから私はそれを閉じて20分間休ませます。また、水分が蓋に溜まってご飯に滴り落ちているのでは？その場合は蓋も乾かしてください。

私は日本に約9年間住んでいますが、私のMILはご飯が炊けた後に混ぜてご飯をふっくらさせています。その後、テレビで、水を1：1ではなく少しだけ減らしてから氷をいくつか加えてから炊飯器のスイッチを入れるのを見ました。これで問題が解決しない場合は、現在使用しているお米の銘柄を変更する必要があるかもしれません。

寿司を作る場合、ご飯は必ず溶かした砂糖、塩、米酢を混ぜたもので味付けします。丼物用は分かりません

専用の米とぎザルを用意し、透明になるまで数回洗ってすすぎます。より高品質なお米を購入しましょう。お住まいの地域によっては選べるものが限られているかもしれませんが、さまざまなブランドの小さなバッグをいくつか買って比べてみてください。

子供の頃、母が私にお米当番を割り当て始めたときに教えてくれた一般的なヒントがいくつかあります。米粒をかき混ぜずに洗う必要があります。優しく洗い、粒同士を押し付けないでください。洗えば洗うほど米粒が砕け、蒸し米の食感が損なわれてしまいます。使用する水の量は少し少なくし（炊飯器の線に沿って、おそらく表示レベルより1〜2mm少なくなります）、炊き上がったら、お米に切り込みを入れて軽く混ぜて、ふっくらさせます。ライススプーン。食べるときに丼に押し込まないでください。常にふわふわである必要があり、決してボウルに押し付けないでください。