【海外の反応】「鶏肉を湯通しして新しい水で茹でる日本のレシピ――安全のためか、風味のためか、それとも…？ それは必要ですか、それとも役に立ちますか?」初心者には意外な一手法について、経験者の助言集

鶏肉を湯通しして新しい水で茹でる日本のレシピ――安全のためか、風味のためか、それとも…？ それは必要ですか、それとも役に立ちますか?

基本的にタイトル。 鶏肉を使った日本料理のレシピを見ると、鶏肉を軽く茹でて（湯通しし）、その水を捨ててから、きれいな新しい水で調理するよう求められます。

狩猟肉の臭みを軽減する効果があると書かれているのを見た以外は、詳しく説明したレシピは見たことがありません。 （あの鶏臭さは望ましいものではないでしょうか？）

他の文化の料理でこれを行うのが習慣なのかどうかはわかりません。

臭みを取り除き、スープの場合はアクを取り除いてスープを透明にするためです。

……クズ？ 🤢

肉に含まれる不純物。 沸騰した鍋の中で肉を食べているときに、表面に灰色の泡が発生していることに気付いたことがありますか? それ。 レシピに応じて、上からすくい取るか、液体を完全に交換してすべてを取り除くのが一般的です。

用語にもかかわらず、それは無害です – それは単なるタンパク質物質とミオグロビンです。 最悪の場合、食べ物にほのかな苦味を与えたり、スープを濁らせたりする可能性がありますが、体に害はありません。 それを取り除くのは主に、できるだけきれいなスープを得るために行われます。

沸騰した鍋で肉を食べたことはありません

スープを作ったことがないのですか？

あなたはチャンスを逃しています。君の負け。

つまり、肉を茹でたことは一度もありませんが、ビーガンです。不可能ではありません。

はい、クズです。

フランス株の場合と同じで、透明である必要があり、すべてのカスを取り除きます。アクは、実際に何かを調理するときに得られる有機タンパク質の残骸で、実際には有害ではありませんが、混ざると出汁が不透明になる可能性があります。そのため、フランスのシェフは、ある種の出汁を煮るときに、すくい、すくい、すくい、すくい取ります。スープを透明以外にする可能性のあるものはすべて取り除くようにしてください。それは何も珍しいことではありません。多くの人はスープやだしを作りますが、わざわざそれらを混ぜることもせず、主に見た目を整えるためのものです。ただし、アクを取り除かないと味が台無しになる極端に長いスープ（豚のとんかつスープなど）を除いては、 16時間足）

ちなみに、「アク」は日本語で「アク」といいます。野菜と肉の両方で行われます。最終製品に大きな違いをもたらします。

日本料理やフランス料理では、苦味、臭み、臭みなどのない「自然な風味」を表現するのに役立ち、自然な風味を他の香料で（過剰に）カバーする必要がないため、そうする傾向があります。

ありがとう、これは米国ではやっていないことなので、わかりません

ナレーター: アメリカ人は実際に鍋で肉を茹でてスープを作ります

いいえ、そうです。肉のストック、スープ、またはストックをベースにしたソースを作ったことがある人なら誰でも、これを行ったことがあるでしょう。これは基本的な料理であり、アジア料理とヨーロッパ料理に共通です。

現時点では、OP は荒らしを行っているか、インターネット上の基本的な検索エンジンを使用できないかのどちらかだと感じています。多分両方。

あはは、一般的ではないかもしれませんが、多くの人は鶏肉の残りの部分などを使って出汁を作ります。しかし、ほとんどの家庭料理人は出汁が濁ることを気にしません。自家製のだし汁が素晴らしいソースなどを作ります。全体的にどのような調理経験がありますか?もっと日本料理を学ぶことに興味がありますか、それとも料理サブレディットを閲覧するだけですか?あなたがどこから来たのか、文化的に興味があるだけです。

…私はアメリカ人で、少なくとも月に一度は株を作って育ちました。まだそうします。出汁やスープを作っている人もたくさん知っています。

これは多くの文化圏で非常に一般的なテクニックです。

ホットドッグでさえ、素早くお風呂に入れて邪悪なものを煮出すと効果的です。

ヤムイモヌードルにもこれを行うと、調理する前に液体の入った袋に入れられたままの状態でヌードルが得られる順序が削除されます。また、豆腐は実際にレシピに使用する前に湯通しすることで利点があります。シェフのケンケンイチ氏がこの方法の利点を説明する麻婆豆腐の実演をご覧ください。他の人が述べているように、スープソースやシチューの古典的な準備には、肉や骨を冷水に入れてから沸騰させ、その後水を切って洗い流すというプロセスが含まれており、タンパク質の利点は透明なストックの準備に役立ちます。

湯通しすることで血液などの不純物が取り除かれ、透明なスープ、集中した味、きれいな香りが得られます。

これは、肉に含まれる凝固物質を除去して、得られるスープが濁らないようにする調理技術です。最初の湯通しで血を抜き、濁った水を捨て、真水で煮続けると透明なスープが出来上がります。

ちょっとしたメモです。湯通しの過程で取り除くのは血液ではありません。 それは、包装された肉に含まれる血液とよく間違われるミオグロビンです。 肉に血が混じるのは、動物をxxxしたばかりで、その過程で適切に血抜きをしなかった場合だけです。 もしそうなら、その肉は絶対に食べるべきではありません。

透明なだし汁が欲しいときはいつでも、鶏だけでなく牛骨や豚骨などの骨でも行います。最初の煮込みで骨からミオグロビンと遊離タンパク質の一部が取り除かれるため、スープの濁りが少なくなります。 2回目の沸騰。

臭いを消すためです。魚や肉は、より繊細な香りを楽しむために、臭みを取り除く処理が行われることがよくあります（酒に漬けたり、注ぐなどの方法もあります）。

日本に限らず、中国のレシピでは、調理する前に鶏肉やその他の肉を最初に湯通しすることがよくあります。

臭みを消してスープを澄ませる（アクが浮かなくなる）ためだろうか。私は骨と豚肉でよくこれを行います。

彼らは肉をベルベット状に仕上げているのでしょうか？重炭酸塩を洗い流しているのかもしれない？

私はイタリア人ですが、私の家族もいつもそうしています。 不健康なバクテリアを殺し、肉はきれいになります