【海外の反応】「刺身の安全性は？」コメントからは、安全性の懸念と対処方法に関する情報と助言が提供されている。

刺身の安全性は？

辻静雄著『Japanese Cooking: a Simple Art』（これを見た人が読んでいるなら）の中で、辻は刺身について語り、ある種の魚は寄生虫の心配なく食べても安全だと述べていた。鯛や鱒など、言及されている魚についてもこれが真実なのかどうか疑問に思っています。また、購入した魚に寄生虫がいないこと、刺身で食べても安全であることを確認する方法も記載していないようだ。また、中山ニキのマスタークラスを見た人がいたら、回虫が寄生していることが知られているにもかかわらず、彼女はどうやって新鮮なメバルを安全に刺身に使うことができたのでしょうか?説明をいただければ幸いです。

1980 年版の「Japanese Cooking: a Simple Art」（私がコピーを持っています）には、刺身用の魚に関する質問や懸念がある場合は USDA に連絡するよう勧める一文があります。 25周年記念版では表記が異なる場合がございます。

米国では、魚介類の販売は厳しく規制されています（連邦規制のほかに、各州にも独自の規制があります）。お住まいの地域で販売されている特定の種については、郡の抽出局に問い合わせるのが最善の策です。あなたが住んでいる場所で、魚が別の種と同じまたは似た名前を持っている場合、これは特に重要です。

泳ぐ場所（その環境には寄生虫がいない）や、捕獲時の水温や季節のせいで、寄生虫が存在しない魚もいます。 他の魚（天然のサケが良い例です）には、まったく同じ理由で常に寄生虫が存在します。お住まいの地域の当局に推奨事項を尋ねたり、寄生虫に関する懸念に答えたりするのが最善です。

関連: この本が書かれた当時、魚は日本の主な食料輸出品でした (現在日本は世界で 8 位だと思いますが、魚は依然として輸出品としてその上位にあります)。この業界では、厳格な検査と拡大し続ける食品安全対策を採用しています。現在、日本ではこの基準のおかげで、スーパーや魚屋で刺身用と表示された魚を安心して買うことができます。 刺身用でない魚は刺身用として売られることはありません。

ニキ・ナカヤマさんはロサンゼルスのシェフだと思います。アメリカでは食品はFDAによって規制されています。実は、魚を「寿司級」にするためのプロセスがあります。ほとんどの魚を-5°Fで約1週間冷凍すると、すべての寄生虫が死滅します。時間がかかる魚もあれば、それほど時間がかからない魚もありますが、ほとんどは 1 週間後には食用に安全になります。寄生虫が死滅したら、ハンク・オ・フィッシュを解凍し、寿司や刺身用に加工するだけです。

完璧なプロセスはありません。刺身として提供される魚の扱い方は、魚がどのように捕獲され、保存され、どのように内臓を取り、切り身にするか、そしてどのようにスライスするかから始まります。

寄生虫やその他の汚染物質に注意することは、ラインからナイフに至るまですべてです。

各国の食品基準も、調理プロセスにどれだけ自信や配慮を注げるかという大きな要素となります。

私は日本で刺身で寄生虫を経験したことがあります。オーストラリアでは決してありません。ひどい症状にもかかわらず、また同じことをしてしまいます…唯一後悔しているのは、症状に慣れていないので、もっと早く治療を受けるべきだったことです。

率直に言って、アメリカ人が魚介類由来の寄生虫のリスクについては文句を言いながら、家禽や卵の品質や食中毒のリスクについては無関心であるように見えるのは驚くべきことだ。

農林水産省のホームページをご覧になったことはありますか？予防策を明確に記載しています。

日本の農林省？

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寿司グレードの魚を買う